Проектно-учебная лаборатория «Российская региональная кухня в туристической инфраструктуре» прошла в Уфе в рамках программы II Форума-фестиваля Федерального агентства по туризму «Гастрономический туризм. Новые возможности».
Лабораторию провела автор-методист и руководитель проекта «Гастрономическая карта России» (www.instagram.com/gastromaprussia) Екатерина Шаповалова.Во время 5-часового кулинарного марафона шеф-повара представили СМИ и участникам Форума больше 100 региональных продуктов и блюд региональной кухни, в том числе кухни народов России.
Модули Лаборатории состояли из мастер-классов по проектированию и презентации блюд для различных сегментов туристической инфраструктуры:
– региональный завтрак для средств размещения (категория подачи/сервировки блюд – «шведский стол» или «а ля карт»);
– кафе/ресторан – туристическая достопримечательность, «гастрономический театр» (категория «а ля карт», «банкетная»);
– «уличная еда» для объектов нестационарной торговли и событийных мероприятий (категория подачи блюд - one-hand-food);
– организация питания в сфере делового туризма («фуршет»), сегмент активного отдыха («ланч-бокс»);
– сфера производства продуктов питания «Гастрономический сувенир» (категория – готовый к употреблению продукт в сувенирно-подарочной упаковке (в том числе жидкости до 100 мл).
"В России 130 тысяч предприятий питания, из них менее 1 % специализируется на российской региональной кухне и представляют ценность для туризма, а для этого необходимо создавать целую индустрию. В нашей стране есть уникальные продукты для региональных кухонь, и они должны производиться и поставляться для сферы HoReCa (отелей, ресторанов и кейтеринга" , – рассказала Екатерина Шаповалова,
Екатерина Шаповалова отметила, что развитие российской национальной кухни должно стать частью государственной политики. Нужны межведомственные, межотраслевые группы, которые включают в себя представителей и министерств торговли, сельского хозяйства и туризма.
В лаборатории приняли участие ведущие шеф-повара и производители регионального продукта из регионов-участников «Гастрономической карты России».
РЕСПУБЛИКА БАШКОРТОСТАН
Шеф-повар Михаил Русин и су-шеф Павел Нестеров, отель Crowne Plaza Ufa – Congress Hotel (Уфа) представили «Башкирский завтрак»: паштет из конины с копчёным черносливом и лепешкой кыстыбый, тутырган-таук из корнишона, сбитый каймак, чак-чак, эремчек, мёд в сотах. https://www.instagram.com/crowne_plaza_ufa/
Дамир Шаяхметов, шеф-повара ресторана «Кафе Мечты» Дамир Шаяхметов и Салават Дибаев «Башкирский фуршет»: вяленый гусь с хурмой и молодым сыром, кыстыбый с казылыком из конины, местная речная форель холодного копчения с икорным соусом, мусс из катыка с мёдом и чёрной смородиной. https://www.instagram.com/clubmechti/
Основатель «Первого национального фастфуда» Aibat Hallyar Марат Насхутдинов и шеф-повар Aibat Hallyar Руслан Назаров показали кыстыбый с фирменными начинками в упаковке one-hand-food («еда размером с ладонь»): «Классический» с картофельным пюре, жареным луком и корнишонами; сырный «Туган Як» с маринованной грушей; «Цезарь Ильгамович» (с курицей); «Брискет кыстыбый». В ходе лаборатории были протестированы начинки из различных региональных продуктов, привезенных шеф-поварами -участниками Лаборатории. Так возникла идея кыстыбыя с сибирскими и арктическими ингредиентами: с мясом марала, моченой брусникой и картофельным пюре.
https://www.instagram.com/aibathallyar/
Самый опытный и авторитетный повар-участник Лаборатории - бренд-шеф башкирской Группы компаний «Пышка» Татьяна Дымова - представила большую линейку продукции для организации выездного питания: мини-эчпочмаки, зур бэлиш с кониной, губадия, мини-кыстыбый, супы в банке куллама и тукмач, башкирские деликатесы из конины, вяленый гусь и др. https://www.instagram.com/pishkaufa/
Башкирский бортевой мед представил основатель Колодно-бортевой пасеки «Фанис Агая» Фаниса Халилова https://www.instagram.com/kolodno.bortevaya.paseka/
МУРМАНСКАЯ ОБЛАСТЬ
Арктическую кухню во всех модулях представил бренд-шеф мурманского конгресс-отеля «Меридиан» Максим Галецкий. «Арктический завтрак»: омлет с арктическими деликатесами; меню арктической кухни: копчёная оленина с брусничным соусом и вареньем из еловых шишек, треска в ореховой крошке с соусом из морского ежа, водорослями Баренцева моря и овощами, оленина с кремом из корня сельдерея, брокколи и брусничным соусом, окунь со сливочной полбой, кремом из лесных грибов и золой печеного картофеля; фуршет «Вкус Арктики»: сугудай из трески на чипсах из водорослей, солонина из оленя, с маслом из лесных грибов, мочёной брусникой и багульником, лосось пряного посола с мочёной брусникой и соусом с хреном. https://www.instagram.com/meridian_murmansk/
КУЗБАСС
Сибирскую кухню и кухню коренных народов Кузбасса представили шеф-повар ресторана-туристической достопримечательности региона Шахтерского ресторана «Забой» Владимир Брагин и бренд-шеф ресторана «Крендель» Олег Ляпин (Кемерово). Юколла из дичи (косуля, оленина, марал, лось), салат с томлёной дикой уткой и папоротником, шорские пелбены с мясом кабана, марал в березовом венике с кашей из кедрового ореха и угольком из белых грибов, кедровый пирог с кремом из подкопченной деревенской сметаны и ириской с семенами конопли, лимонад из сосновой шишки.
https://www.instagram.com/zaboy_kem/
РЕСПУБЛИКА КАРЕЛИЯ
Основатель и бренд-шеф Музея & Ресторана «В Карелии Есть» Ольга Белоногова представила северную кухню и блюда карельской кухни в формате «гастрономического театра»: традиционная калитка на ржаной муке с пшеном (начинки: форель слабосоленая в чернике, икра пинагора); «Лодка-кижанка (культовое средство передвижения коренных народов Карелии, наполнители - 4 вида икры: ряпушковая, сиговая, щучья, форелевая); «Олёшины лабиринты» (гастрономическая иллюстрация древних лабиринтов на острове Олёшин архипелага Кузова на Белом море); иммерсивное блюдо "Как древние" (гастрономическая иллюстрация карельских петроглифов эпохи неолита, перепела с гороховым пюре, подаются в репликах ямочно-гребенчатой керамики эпохи каменного века) и десерт "Северная галька" (иллюстрация истории культа камня, действующей с давних времен на территории Карелии). https://www.instagram.com/tastykarjala/
ВЛАДИМИРСКАЯ ОБЛАСТЬ, ИВАНОВСКАЯ ОБЛАСТЬ
Огуречное варенье, гречневые чипсы, «лимонады для взрослых», мед ставленый, сладости «Дворцовый завод» представил Игорь Кехтер, основатель гастрономического проекта «Вкусный Квартал», ресторана, кулинарной студи и фермерской лавки «Огурец» (Суздаль), основатель первого в России Музея Российских национальных напитков «Дворцовый завод» (Гаврилов Посад).
https://www.instagram.com/suzdalogurec/
https://www.instagram.com/dvorec_zavod/
АЛТАЙСКИЙ КРАЙ
Заместитель начальника отдела развития туризма управления Алтайского края по развитию туризма и курортной деятельности Вероника Меркульева представила линейку гастрономических сувениров «Алтай Традиция» (медовый сбитень, дягилевый, донниковый, таежный и горный мед, чай из алтайских трав, шоколад с кедровым орехом, вяленой клюквой и сосновой шишкой. Сувенирная серия «Алтай Традиция» – это результат совместной работы графического дизайнера Михаила Иванова и народного мастера Алтайского края Елены Леонтьевой. В основу серии положены образцы домовой росписи конца XIX – начала XX века, получившей широкое распространении в это время в более чем 21 районах Алтайского края. https://www.instagram.com/altai_tradition/
УДМУРТСКАЯ РЕСПУБЛИКА
На проектно-учебной лаборатории в Уфе состоялась премьера новой серии гастросувенира пастилы-пластинки «Бабушки из Бураново». Представила автор Оксана Перова, основатель магазина и мастерской гастросувениров «Пасека Юньга» (Ижевск), агротуризма «Пасека в саду» (деревня Юньга), автор идеи пастилы-пластинка «Щелкунчик», приуроченной к 180-летию П.И.Чайковского в 2020 году.
https://www.instagram.com/pasekayunga/
В перерывах между практическими модулями Лаборатории перед участниками выступали эксперты. Екатерина Шаповалова рассказала о первом мобильном гиде в сфере гастрономического туризма «Гастрономическая карта России», также своими кейсами и практическими знаниями поделились основатель информационного проекта в сфере HoReCa «ПИР Экспо» Елена Меркулова, генеральный директор и со-владелица издательства «Река», издатель журнала для шеф-поваров BONES Екатерина Киселева, исполнительный директор Ассоциации по развитию сельского и аграрного туризма в Республике Башкортостан Салават Гареев, а также директор дилерского центра «Авторитейл ГАЗ» Рустам Нигматуллин.
Источник: Сетевое издание Ufaved.Info
10.12.2021 13:01
